Cuisines centrales
Préparation, cuisson, plonge, conditionnement et distribution : les zones sont étudiées avec les flux, l’eau, la chaleur et les temps de nettoyage.
Cuisines professionnelles et collectives
Sols en résine pour cuisines professionnelles et collectives
Sols en résine adaptés aux contraintes d’hygiène, de nettoyage intensif, d’antidérapance et de résistance étudiée aux graisses et aux chocs thermiques.
CGS France prépare vos projets de cuisines centrales, restaurants, cantines scolaires, cuisines d’hôpitaux et d’EHPAD ou laboratoires alimentaires en Île-de-France, à partir des données réelles de chaque zone.
Première réponse sous 48 h ouvrées.
Vos environnements
Un projet de sol pensé pour chaque cuisine
Les contraintes ne sont pas identiques entre une cuisine centrale, un restaurant, une cantine ou une cuisine hospitalière. L’étude précise les usages de chaque secteur avant de définir le système et la finition à envisager.
Restaurants et cuisines professionnelles
Cuisine de restaurant, plonge, réserve, préparation froide ou chaude : le système est défini avec l’exploitation et les contraintes de remise en service.
Cantines scolaires
Cuisines de collèges, lycées et restaurants d’entreprise : phasage, sécurité des circulations et fenêtres d’intervention sont précisés en amont.
Cuisines d’hôpitaux et d’EHPAD
Les zones de préparation et de service sont étudiées avec leurs protocoles d’hygiène, leurs équipements et les impératifs de continuité.
Laboratoires alimentaires
Analyses, contrôle qualité et préparation : le support, les produits employés, le nettoyage et la finition sont qualifiés par zone.
Repères réglementaires
Quelles sont les exigences applicables au sol d’une cuisine professionnelle ?
Pour les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les revêtements de sol soient bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. Il précise l’emploi de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, sauf si l’exploitant peut démontrer à l’autorité compétente que d’autres matériaux conviennent.
- Un sol bien entretenu et facile à nettoyer.
- Une surface pouvant être désinfectée si nécessaire.
- Des matériaux étanches et non absorbants.
- Une finition lavable et non toxique.
- Une conception adaptée aux usages du local.
- Une évacuation adéquate en surface lorsque cela est nécessaire.
Ces exigences constituent un cadre de conception. Leur application se précise avec la configuration des zones, les équipements, les règles d’exploitation et le plan de maîtrise sanitaire du site. Lire le règlement (CE) n° 852/2004 sur EUR-Lex.
Hygiène, eaux et sécurité
Traiter le revêtement, l’évacuation des eaux et les relevés comme un ensemble
La conception associe le sol aux pentes, caniveaux, siphons, relevés en plinthe, jonctions et pratiques de nettoyage. Ce travail prépare une surface cohérente avec le fonctionnement quotidien de la cuisine.
Évacuation des eaux et relevés
Pentes, siphons, caniveaux, jonctions sol-mur et traitement des relevés sont étudiés avec le support pour faciliter le nettoyage et limiter les retenues d’eau.
Antidérapance adaptée
La finition s’étudie avec les graisses, l’humidité, les chaussures, les flux, les pratiques de nettoyage et les exigences d’entretien propres à chaque zone.
Graisses, détergents et chocs thermiques
Les produits réellement utilisés, leur concentration, la température, les temps de contact, les cycles de lavage et les sollicitations thermiques guident le système à étudier.
Rénovation et arrêt d’activité
Préparation du support, séquencement des zones, accès, temps de mise en œuvre et conditions de reprise sont planifiés avec l’exploitant.
Le règlement (CE) n° 852/2004 indique que, le cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation adéquate en surface. La présence, l’implantation et le traitement d’un siphon, d’un caniveau ou d’une pente sont donc à étudier selon la configuration réelle de chaque zone, et non à présumer identiques dans toutes les cuisines. L’INRS rappelle par ailleurs que l’antidérapance fait partie d’une prévention globale des glissades. Consulter le règlement européen, les règles d’hygiène et la note INRS sur les glissades.
Hygiène et démarche de maîtrise
Un sol en résine est-il conforme aux principes HACCP ?
HACCP est une méthode d’analyse et de maîtrise des dangers alimentaires ; ce n’est pas une certification générale attribuée à un revêtement de sol. La responsabilité du plan de maîtrise sanitaire et de ses procédures appartient à l’exploitant de la cuisine.
Un sol en résine adapté aux exigences d’hygiène et à une démarche fondée sur les principes HACCP peut contribuer au respect du plan de maîtrise sanitaire lorsque son système, sa mise en œuvre, ses détails périphériques et son entretien sont cohérents avec l’activité réelle.
Surface continue et caractère non absorbant étudié avec le système retenu.
Nettoyage facilité par la continuité des zones et les raccords traités.
Résistance aux produits d’entretien vérifiée au regard des usages réels.
Remontées en plinthe, évacuations et points singuliers abordés dans l’étude.
Cette approche ne remplace ni l’analyse des dangers, ni les procédures de nettoyage, ni les contrôles de l’établissement. Elle aide à définir un support de travail adapté aux zones et aux contraintes documentées.
Systèmes à étudier
Résine époxy, polyuréthane-ciment et détails de finition
Résine époxy
Une famille de systèmes pouvant être étudiée pour les cuisines professionnelles et les zones de préparation lorsque les contraintes de support, de nettoyage, de températures et de produits le permettent.
À préciser : La préparation du support, la finition, les raccords et les conditions de remise en service font partie de l’étude.
Polyuréthane-ciment
Un système à évaluer quand les zones sont exposées à l’eau, aux lavages répétés, aux graisses, à la vapeur ou à des variations thermiques importantes.
À préciser : L’épaisseur, les jonctions, les évacuations, les cycles thermiques et l’organisation des travaux sont déterminants.
Détails périphériques
Relevés en plinthe, formes de gorge, seuils, caniveaux, siphons et pentes sont traités avec le revêtement afin d’assurer une continuité cohérente des zones.
À préciser : Ces détails s’adaptent au support existant, aux équipements et au protocole de nettoyage du site.
Orientation par usage
Quelle finition choisir selon chaque zone ?
Le tableau ci-dessous sert de point de départ : une orientation technique doit toujours être confirmée avec le support, les pratiques de nettoyage, les températures, les évacuations et les fiches du système envisagé.
| Zone | Contraintes dominantes | Orientation technique à étudier |
|---|---|---|
| Cuisson | Chaleur, graisses, chocs thermiques | Polyuréthane-ciment à évaluer lorsque les cycles thermiques et le lavage le justifient. |
| Plonge | Eau, détergents, glissance | Système étudié pour l’humidité, les produits employés, les pentes et une finition antidérapante adaptée. |
| Préparation froide | Hygiène, nettoyage fréquent | Résine continue à étudier pour faciliter l’entretien, avec finition et détails adaptés à la zone. |
| Réserves | Charges et circulation | Revêtement à évaluer selon l’abrasion, les équipements roulants et l’état du support. |
| Chambres froides | Température, condensation | Système compatible avec les températures et l’humidité d’exploitation à confirmer dans l’étude. |
| Distribution | Circulation et esthétique | Époxy ou système décoratif antidérapant à étudier selon les flux, le nettoyage et l’aspect recherché. |
Comparatif de systèmes
Résine époxy ou polyuréthane-ciment ?
Ces deux familles de systèmes ne s’opposent pas automatiquement. Leur adéquation dépend des conditions réelles de chaque cuisine, à confirmer lors de l’étude et avec la documentation technique du produit retenu.
| Critère | Résine époxy | Polyuréthane-ciment |
|---|---|---|
| Zones à étudier | Circulation, stockage, service ou préparation peu exposée à la chaleur, selon les contraintes réelles. | Cuisson, plonge, cuisine centrale ou lavage intensif lorsque les contraintes thermiques et humides le justifient. |
| Comportement thermique | À valider selon le système, le support et les cycles de température propres au site. | Souvent étudié dans les zones soumises à des variations thermiques ; la fiche technique du système retenu reste déterminante. |
| Produits et nettoyage | Compatibilité à vérifier avec les produits, les concentrations, les températures et les temps de contact utilisés. | Compatibilité à vérifier avec les protocoles de lavage, l’eau, les détergents et les sollicitations de la zone. |
| Finition | Large choix de teintes et de finitions, à définir avec l’usage et l’entretien. | Finition plus technique pouvant recevoir un niveau d’antidérapance étudié selon les circulations. |
| Épaisseur | Variable selon le système et la préparation nécessaire du support. | Variable selon le système, les contraintes de service et la reprise des détails. |
| Budget | À chiffrer selon l’état du support, les surfaces, les détails et les contraintes d’intervention. | À chiffrer selon les mêmes paramètres, notamment la préparation, les zones humides et le phasage. |
Rénovation de cuisine
Organiser les travaux avec les contraintes d’arrêt d’activité
La rénovation d’un sol de cuisine s’anticipe avec les équipes du site. Un projet peut tenir compte des créneaux de fermeture, des secteurs prioritaires, de la préparation du support, des équipements à protéger et des conditions de reprise de l’activité.
Un phasage par zones ne peut être défini qu’après examen des accès, des surfaces, des temps de mise en œuvre et des règles de fonctionnement de la cuisine. Le devis précise les hypothèses étudiées avant décision.
1. Diagnostic du support et des zones
2. Phasage avec l’exploitant
3. Conditions de remise en service
Méthode CGS
Comment CGS France accompagne le projet ?
Chaque intervention est préparée à partir de l’existant, du fonctionnement de la cuisine et des contraintes de remise en service. Les choix sont documentés avant le démarrage des travaux.
- Visite et diagnostic du support.
- Analyse des usages et des protocoles de nettoyage.
- Choix du système et du niveau d’antidérapance.
- Préparation mécanique.
- Traitement des points singuliers.
- Application de la résine.
- Contrôle et remise en service.
Vous prévoyez de rénover une cuisine professionnelle ou collective en Île-de-France ? CGS France intervient à Paris et dans les départements 77, 78, 91, 92, 93, 94 et 95. Demandez l’étude de votre sol et une préconisation adaptée à vos contraintes d’exploitation.
Demander une étudeRéalisations agroalimentaires documentées
Quelques réalisations CGS pour illustrer des zones de production, de conditionnement et de cuisine collective.
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Questions fréquentes sur les sols de cuisines professionnelles
Il n’existe pas de système unique : le choix dépend du support, de l’eau, des graisses, des températures, du nettoyage, des évacuations, des circulations et du calendrier de remise en service. L’étude détermine si une résine époxy, un polyuréthane-ciment ou un autre système est pertinent par zone.
Oui, lorsqu’il est choisi, mis en œuvre et entretenu en cohérence avec les usages du site. Il peut contribuer au respect du plan de maîtrise sanitaire, mais HACCP reste une démarche de l’exploitant et non une certification attribuée au sol.
La résine époxy peut être étudiée pour des zones de circulation, de service ou de préparation peu exposées à la chaleur. Le polyuréthane-ciment est souvent évalué dans les zones humides, soumises à des lavages intensifs ou à des variations thermiques ; le choix se confirme avec la fiche technique et les contraintes de la zone.
La zone de plonge doit être étudiée avec l’eau, les détergents, les graisses, les pentes, les évacuations et le risque de glissance. Un système résistant à l’humidité, avec une finition antidérapante compatible avec l’entretien, peut alors être défini.
Une finition antidérapante peut être prévue, mais son niveau doit être défini selon l’eau, les graisses, les chaussures, les pentes, les flux et les méthodes de nettoyage. L’antidérapance ne dispense pas d’une prévention globale des glissades.
Cela peut être envisagé après diagnostic de l’adhérence, de la planéité, de l’humidité, des joints, des fissures et des pentes. La préparation du support et les détails périphériques conditionnent la faisabilité.
Le délai dépend des surfaces, de l’état du support, de la préparation, du système retenu, des températures et du phasage. Les conditions de remise en service sont précisées dans le dossier technique du chantier.
Le nettoyage doit suivre les préconisations du système retenu et le protocole du site. Les produits, concentrations, températures, matériels et fréquences doivent être compatibles avec le revêtement.
Elle varie selon le système, le support, les chocs, l’humidité, les produits, les charges, le nettoyage et la maintenance. Une durée ne peut pas être annoncée sans étude du site et des conditions d’exploitation.
Le coût dépend notamment des surfaces, du support, des réparations, des pentes, des relevés, des évacuations, du système, de la finition et du phasage. Un devis est établi à partir des données réelles du projet.
Dans les zones de lavage et de plonge, le revêtement, les pentes, les évacuations et les jonctions sol-mur fonctionnent ensemble. Leur cohérence aide à orienter les eaux de lavage et à préparer un nettoyage plus simple, en fonction de l’existant.
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